<Vejo "fé" mais como acreditar em algo na ausência total de evidências.>

Na verdade (e com todo meu respeito) você acabou conceituando aquilo que se conhece como fideísmo.

<Quando existem evidências, mesmo sem certeza absoluta, acho que o termo não mais se aplica.>

Aqui sim, caberia a definição de fé. Esta, necessariamente pela incapacidade de PROVAR, deve estar embasada em evidências (fatos que comprovem a fidedignidade de...).
Quero lhe dar um exemplo que, talvez, passa por alto nos critérios de crenças (conotação de "fé") de várias pessoas: Alexandre, O Grande. Você já ouviu falar, certo? Pois então! Em termos arqueológicos, não há UMA PROVA de que Alexandre esteve na Índia (um de seus domínios)! As biografias mais antigas, datam de aproximadamente 300 anos depois da morte dele (Plutarco, em Vidas Paralelas, por exemplo). Não há nenhuma biografia contemporânea a Alexandre. Então... seria o caso de crer que Alexandre não existiu?

O próprio caso de "Deus" é um assunto que também demanda FÉ. A Autoridade/Fé Pública (existente no Brasil e em vários países) ilustra bem esta afirmação: se, por exemplo, um guarda de trânsito disser que você estava correndo acima do limite de velocidade, e você não tenha provas de que não estava correndo (e nem o guarda as teria de que você estava de fato correndo), a palavra do guarda, num tribunal, tem mais peso que a sua, por ele ser uma autoridade de trânsito (ele não precisaria que ninguém que prove o que foi alegado)! Então... se Deus é a maior autoridade do universo, mas precisasse de provas para Sua palavra, então Ele deixaria de ser uma autoridade...